陈晓卿：泡一个笑靥如花的馍-陈晓卿的财新博客-财新网

说到泡馍，一般会习惯加上两个字的前缀：西安。但在很长的时间里，我一直更喜欢银川的泡馍。

第一次到银川是1994年，全国100多拍纪录片的，集中在这里开行业年会。会议承办方宁夏电视台负责地接，领头的是个30多岁的汉子，大家都喊他“小康”。和小康相识差不多3、4年时间，他大名叫康健宁，是当时的部门主任，也是纪录片导演。

康健宁纪录片导演作品有《沙与海》、《楚成旦巴和托林寺》、《阴阳》、《京剧》等

生活里，小康是一个严肃的人，一天到晚紧锁着眉头，像谁都欠他几个亿似的。银川话管这种不苟言笑、不怒自威的表情，叫“死面饼子脸”。到银川安顿下来已是晚上，当着康导，我故意说了一句，苦寒之地啊，估计宵夜是不要考虑了。余光里看得到小康怒目圆睁，没说话。

过了一会，有人敲门，自称小武，是康导的跟班儿。小武说楼下有车，请大家去吃宵夜。我数了数，面包车上一共7人。找了个店门口坐下，康导已经坐在那里，“我不喝酒，今晚陪你们吃羊脖子”，他板着脸，眼皮也不抬，“我们宁夏苦地方，羊脖子就是招待贵客的了”。

不到一分钟，酒和菜都上来了，全是大盘，尤其是羊脖子，一共8根，堆在茶盘儿里，像山一样。好家伙，我思忖着，这是无论如何也吃不完的吧。但结局是，所有东西一点也没剩下。羊脖子是我对宁夏食物的第一印象，我从来没吃过这么多肉。

但真正让我印象深刻的，是第二天中午。眼看到了吃午饭时间，我很无奈地摸了摸肚子，算是抱歉地通知肠胃，即将到来的是一顿会议餐。这时候康导出现了，身后带了一个小朋友，梳着娃娃头，十几岁的样子。“欢欢，这就是那个嘴特别馋的家伙，”康导指着我，“你单独带他去吃个泡馍。”

欢欢大学毕业后，跟康健宁学习做纪录片，当时她刚去央视“东方时空”工作不久。这姑娘对我来说不陌生，她姐姐是低我两届的学妹，叫徐扬，性格外向，快人快语。不过欢欢性格正相反，睁着大眼睛，慢声细语，说话像0.5倍速的。

徐欢纪录片导演、制作人作品有《故宫》、《我从汉朝来》、《如果国宝会说话》等

银川城市规模不大，欢欢带着我一边走一边慢慢说着话，中间还回了一趟自己家，取了两只搪瓷碗。再往前走，便是一个回民小店，三个茴香饼，两碗烩肉，一碟羊油辣子，非常简单的餐食，我吃得浑身是汗，相当上头。欢欢解释说，这就是我们银川的泡馍，可能和西安的不太一样。

这之前在北京和西安都吃过泡馍。西安的做法，是把半熟、不完全发酵的面饼，手掰成小小的碎块，厨师在锅里和羊肉或者牛肉一起烩，可以按照顾客对汤量的不同要求，做成“干泡”、“口汤”或者“水围城”，汤滚饼熟，浑然一体。

欢欢带我吃的这种，也是羊肉加木耳、黄花、粉条一起烩汤，但汤和发面饼是分开的。相比西安泡馍，这里的“泡”不是状态，而更像是一个动作，把已经全熟了的饼子撕上两三块，捏一下，放到汤里，茴香饼在清汤中迅速恢复身形，并饱吸鲜汁，吃起来非常爽口。

茴香饼

和其他人不同，头回吃，我就喜欢上了银川泡馍。当然，结合欢欢的介绍以及前一天吃的羊脖子，我对银川泡馍的认知，最初是建立在“宁夏有全国最好的羊肉”这个认识上的。

有时候非常羡慕美食家这种职业，其中一点，就是他们经常搞一些名为“垂直品鉴”的活动，供吹牛用。比如聚合不同餐厅的烤鸭，不同水域的大闸蟹，或者全国各地的羊肉，一字排开吃过去……在羊肉的问题上，中国美食家的结论是，无论质地、味道以及口感，盐池滩羊都排在前列——这是让宁夏人引以为傲的事情。

我们研究食品科学的顾问，针对羊肉，也跟摄制组分析过，很多蛋白质、短链氨基酸等听上去很高大上的词汇，翻译成大白话就是，宁夏滩羊几乎“吃不出腥膻的味道”，全国其它地方无法企及。这直接导致了拍《舌尖》的时候，导演毫不犹豫，把羊肉的故事主人公，确定在盐池县的马阿舍夫妇身上。当然这是后话。

接着说泡馍。

后来到银川次数多了，对这里有更多的了解。银川是个移民城市，就像康导，在银川长大，祖籍却是石家庄。欢欢出生在银川，但父母都是四川人。正因为如此，银川的食物多多少少带着别处的饮食流变痕迹。

1996年，央视新来了一个小伙子，银川人，叫王路，跟着我学摄影。王路酒量好，西北拳划得特溜，但他父亲却一口京腔儿——是当年从北京援建宁夏的话剧演员。为表示亲近，我跟王路聊起他老家泡馍的话题，并对北京吃不到这口儿表示惋惜。

王路纪录片摄影师作品有《森林之歌》、《舌尖上的中国》、《自然的力量》等

王路呵呵一乐，带着我打上车，到了琉璃厂附近的银川驻京办，楼下有个不起眼、没有标牌的店面，专为银川来京办事的人做银川泡馍。我照例要了一碗两张饼的泡馍，没想到上来的，却是切成条状的饼，热腾腾卧在羊肉清汤里。我表示疑问，并且把欢欢带我吃到的银川羊肉泡仔细形容了一番。

“哦，你那个也是泡馍，”王路恍然大悟，“但在我们那儿，更多的人叫它烩肉，配发面饼或者米饭，我点的就是这个。”话说完他的烩肉来了，可不就是几年前我吃的那样嘛。

按照王路的解释，很多食物传到银川，都有细微的变化。像泡馍，源自西安，但银川人习惯吃切成细条的。另外我喜欢的羊肉汤，几乎就是西安水盆羊肉的变体，明显的标识，是烹制工艺相同，只把粉丝换成了更筋道的水晶土豆粉。王路帮我又要了一碗他称为“烩肉”的汤，并建议我再要一碗米饭。“宁夏大米好吃。”他说。

这句话似乎让我明白，喜欢银川泡馍，可能另有原因。

我老家生活习惯接近中原，饮食上喜欢喝汤。无论是放了很多胡椒的鸡汤，点了红油的羊肉汤，还是偏素的沫糊汤，都喜欢用来佐面食。撕下一块馒头或发面饼，拇指和食指指肚一用力，捏成片状，放进汤里，用勺子舀起来吃——这和银川泡馍非常相像。而西安泡馍用的是死面饼子（大家证明，我没说像康导的脸哦），你没有办法眼睁睁看着它不断扩张体积，绽放笑容，饱蘸汤汁的模样。

横。

吃东西的习惯就是这么顽固，远隔千里，也会更加青睐接近童年记忆的风味。

而且人认识食物的过程，总是一点一点深入的。不久再去银川，发现康导和小武常去的一家餐厅，名字就叫秦味斋，这是标定出身的意思呗。而且泡馍店除了烩肉，也有北京办事处那种条状饼子的泡馍。

小武恰好和这家老板熟悉，专门介绍说，这是北京来的导演，你要给他好好做。那一顿，两个饼泡馍，我吃了两大碗，8寸的大海碗，而当时我的体重不到65公斤。老板一边看我吃，一边跟小武耳语：这人怕是个骗子吧，怎么可能是北京的？我们这拉板车的都吃不了这么两碗。

武钟山纪录片导演作品有《大秦岭》、《法门寺》、《中国回族》等

这个笑话被康导到处散播，结尾还要加上一句他自己的评价：“你看，不管到哪，一遇到吃就原形毕露——明显苦地方来的”。说完，还难得地笑出声。

不过宁夏的另一个故事，康导至今不知道。那时候他升了官，我是陪单位领导去银川，说是谈合作。到的时候下午五点，眼瞅着到饭点儿了。和领导一起的晚餐，显然是苍松翠柏、庄严肃穆的画风啊？于是请了半小时假，迅速下楼，到王路指定的泡馍馆，先“心疼”了一下自己。及至宾主相见，举杯言欢，只有我呆若木鸡。康导，不，康台，很疑惑，过来问我怎么不动筷子？直到今天他也不知道，我当时已然吃到下巴了，正享受着颅内高潮的缓缓平复……

算起来，去宁夏的次数，已经不少。对宁夏食物的了解，也比普通人更多。吴忠冷手抓，大武口的凉皮儿，黄渠桥羊羔肉，中卫蒿子面……但我仍然最喜欢银川的泡馍。今天的银川，城区面积已经扩大了5倍有余，之前记下的那些小馆子，也早已不见踪影。康导、王路、欢欢……他们在宁夏生长，如今也都离开了塞外江南。

几天前再访银川，第一顿照例泡馍。看着烩肉里，面饼的孔隙逐渐舒展出笑容，汤和饼相拥，鲜和香缠绵，在我看来，这是动物蛋白与碳水化合物最美妙的天作之合。

如今的康导脸部线条也柔和了些

发了朋友圈，已经是央视顶尖导演的徐欢留言说，都7、8年没回过银川了，真想念那里的味道。

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