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见字如面。
得知您要去杭州，我很欣慰。即便杭州真的像网上说的那样，是个“美食荒漠”，您也算个最美逆行者吧。
当然，我是不信这个世界上真存在“美食沙漠”的，如果有，不是因为懒，就是因为你没朋友。大概一个多月前，我刚从杭州回来，所以，以下的几个提到的几个餐厅应该有一些参考意义。
先说有烟火气的本地小馆子吧。您知道我是“扫街嘴”，喜欢那种接地气、有镬气的宝藏小馆。所以我的第一个想说的是宝中宝，很不起眼的一家，老杭州的市井味道。老板姓方，也是主厨，小餐厅开了二十多年，食材有点讲究的，前两年得到一位高人指点，所以有些老杭菜依然有生命力。
注意我说的是“老杭菜”，而不局限于现在通行说法的“杭帮菜”，诸如龙井虾仁、脆炸响铃、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉什么的，这些都是哪个年代被“总结”出来的，都什么人吃，有兴趣您可以查查。宝中宝的菜，脆皮猪大肠、腰花王、胡椒虾，按排序算我喜欢的前三名。看看，和“美食遗产”是不是不搭界？而且还有点不够健康，但个人口味，有多不健康，就有多美味。
说起来，所谓高度归纳的庙堂饮食应该更有面子，老百姓的菜就没那么规范和讲究，但吃起来更“过瘾”。二者之间评价的维度不同，前者偏客观理性：食材、工艺、烹饪、造型，意境，传承、环境、服务、营养……都可以品头论足；后者偏粗暴，好吃就行。杭州“行走的百科全书”陈立教授说，人类饮食的一个重要目标，其实就是追求颅内高潮（ASMR），你可以在优雅的就餐环境里，通过仔细品尝，结合自己的生活和饮食经验，一点点获得这种高潮。同样也可以仅靠咀嚼、吞咽甚至吮吸迅速达成。结果都是一样的。
在宝中宝吃菜就是后者的感觉，简单、直接、美味，这就是市井烟火的魅力吧。不过这家餐厅现在已经网红，你有两个选择。一是找类似的替代，比如福缘居、叶马、德明什么的，也都是老杭菜底子。另一个选择是：上二楼，直奔楼梯拐角的包房，里面有个心宽体胖正侃侃而谈的人，这是个青年创投家，几乎每天在这里花钱请不认识的人吃饭。进去你冲他说声“五四好”，就可以坐下大嚼，以王五四老师的酒量，第二天他绝对不会认得你。
青年创投家王五四老师在宝中宝
当然，您要是觉得小店的风格只是“武吃”，我想说，杭州其实一点也不缺“雅食”之地。
杭州离不开风景，西湖、西溪、钱塘，都有风景佐餐的店家，个人对风景无感，店名这里欠奉。如果说体现中餐的精致高档，杭州也有几个去处。湖滨28、解香楼这些都是不错的选择。讲究烹饪的餐厅卖的是主厨，杭州有很多知名的厨师，经常上电视，菜也做得精致。要我选的话，我更喜欢是一家叫四季金沙的，完全也是冲着主厨王勇。
王勇是上海人，很温和，甚至有些腼腆，这可能与他的成长期父母在西南插队有关。上海人到杭州做菜，有人理解成“降维”烹饪，我倒是觉得他在精细之外，多了开放的心态。王师傅擅长挑选食材，坊间流传一个段子，是他做的干巴菌炒饭。干巴菌是昆明人心中的菌中之王，香气尖锐复杂张扬，但几年前杭州鲜有人知。据说王勇当时把砂锅和灶推到大堂，现场炒，四周就餐者无不动容，这种山地食材后来也成了这家餐厅的招牌。这个故事是说，王师傅其实很精明，王师傅的菜，正是西湖边“吃的到的风景”。
从语言学上，杭州是块“飞地”，杭州方言完全独立于四周市县，我们在纪录片里会说，方言往往与食物是强捆绑的关系。杭州的味觉系统，显然也与周边地区迥异。最典型的表现是杭州人的早餐，喜欢吃一种叫“片儿川”的面条——从结构组成上，小麦粉是北方的东西。从发音上，那个儿化音，据分析也是中原遗韵。所以有专家推断，片儿川与北人南迁有关，但这不重要，重要的是它好吃。
您正好住在老城附近，早上起得来的话，可以推荐去复兴路的“小狗面馆”，现煮的碱面，配现炒的浇头，老板亲自炒，无论是汤面还是拌面，都让人欲罢不能。如果店里正襟危坐一位穿着干净得体的卷发眼睛男，那一定是画家米毛老师，米毛老师三大爱好：唱戏、烫头、戒碳水。你尽可以跟着他点餐，不会吃错的。我吃腰花拌川，就是学他：浇头多点一份腰花，相当于足球比赛里的双后腰，这阵型别提了！再加一份鲜笋，老板抡胳膊旺火猛炒，配上劲道挺括的面，眼见着米毛老师一边吃，眼睛里的血糖汞柱，在那儿上升，幸福地上升……你简直不相信他已经戒断碳水多年。
眉毛老师和他的著名炒饭（又是碳水）
腰花拌川
杭州除了语言和风味很独立，人的个性也是，尤其是女人。沈宏非老师说，杭州有三大“女汉子”，其中两位我熟悉。一位是和茶馆的老板庞颖，另一位是江南驿的老板兔子。两家店都在灵隐寺附近，两个人的脾气也都很刚烈，这也是杭州女性的地域性格特征。和茶馆主要是喝茶，江南驿主要是吃饭。
江南驿最受欢迎的员工——“影帝”
一个多月前我在杭州拍摄，正赶上江南驿乔迁新店前最后一天营业。我和陈立教授中午十一点去的，好家伙，已经开始排队了。许多顾客缟衣素颜，肃穆得紧，甚至有人从外地赶来，专程给这家餐厅送别。其中的原因，还是兔子的菜做得好，椒麻鸡、青蟹焗面、南乳仔排、大鱼烧小鱼，听名字就能想象得到其中的滋味。
兔子年轻时痴迷行走，去过很多地方，她把许多外地风味的奇绝之处，搬运到了自己在满觉陇的青年旅社，并糅合本地食材不断加以改进。直到现在，她还坚持每天自己去菜场进货。用陈立老师的话说，江南驿的驿，应该是翻译的译，兔子是个风味翻译家。你去的时候，这位翻译家的店子已经在城西重张了，不妨去领略一下。
城西现在是杭州的新区，以电子商务为主的产业园区相当密集。而从前，这块地方除了茶山就是稻田。说到水稻，目前考古证据表明，杭州湾是中国最早出现水稻栽培种植的地方之一，并由此产生了农耕文明。如果你去良渚探访新石器时代遗址，有家餐厅可以尝尝：春田花花，之前我刚和做农业考古的学者俞为洁一起吃过。这家的菜除了做的不错的红烧羊肉、刺毛肉圆、雪菜冬笋这样的郊区风味，建议点一道酥炸糯米或者清明粿，都是黏糯的食物。
俞为洁老师是我们一直倚重的农史专家
俞为洁老师认为，江南人对糯米敬重，源自于它在现实生活里的地位，无论酿酒还是做成祭祀先人的贡品，糯米都承载着人们与祖先联结的使命。糯这种口感也是东方特有的，西语里甚至很难找到与它精确对应的词汇。就像这个季节江南普通人家少不了的年糕：色泽如美玉一般，同时拥有吹弹可破的外观，柔弱纤滑、楚楚可怜。触摸时，它又会有轻巧的弹性。
这就是中文里特有的“糯”，既有欲擒故纵的柔软，让你深陷其中，又有欲迎还拒的绵密，让你不能自拔。个人以为，去一个地方寻找风味，除了口舌之欢，也少不了这种凝结着文化意义的关键词搜索。
杭州人口已经超过1200万，加上旅游人口确实足够拥挤，众口难调。但杭州的一日三餐，其实是不缺少选择的。这座城市有天目山的庇护，有新安江的滋养，杭嘉湖平原更是增添了它的风味。我再介绍两家宁绍平原风味的馆子吧。
一家是老牌宁波菜，叫江南渔哥，在你住的附近十五奎巷，老板阿蔡大名鼎鼎，网上介绍也很多，店里有各种海鲜、各种生腌、各种霉干菜，可以试试咸鱼鲞霉豆腐蒸鲜肋排，几种不同氨基酸，交融缠绵，吃到你耳鸣。
另一家是笑典皇，开在商场里（是我不喜欢的那种大型商业综合体），但老板小钟的菜非常有烟火气。小店甚至没有固定菜单，菜牌每天写在黑板上，小钟觉得只有这样才能确保顾客吃到时令的变化，才能体现食材的新鲜。当然，绍兴菜主打的并不是“新鲜”二字，糟醉酱卤才是它的特点。它家所有的冷菜，糟鸡、醉鹅、白切羊肉，都是荤的，糟香满口；另外的热菜，霉豆腐，好吃到爆，烧毛豆、烧脑花儿、蒸霉苋菜、蒸臭冬瓜，蒸霉千张，就像你们艺术家，闻闻很臭，吃起来很香。
霉苋菜梗蒸梅童鱼
我跟钟老板去绍兴进过货，路程接近一百公里，赤日炎炎，我们站在江边又等了半个多小时，人都快晒化了，才有两条小艇过来，小钟挑了一些米鱼，还有两条江鳗，很不满足……我举这个例子，是想说，所有好吃的餐厅，背后都有它的不容易。难得的是，在杭州这样的“荒漠”里，还有这样认真做事的厨师。
跟钟老板去进货
如果您觉得宁波绍兴的味道太浓烈，我还可以介绍另一家，叫聚乐，就在青年路，不算远。餐厅名字里有“乐”字的，一般都是萧山菜，主打农家乐风味。乡下菜主要吃时节，聚乐和笑点皇很像，一年四季的菜单都不一样，土鸡土猪肉土笋子都是自家的出产，也能有一些很好的河鲜上桌，去了绝不会后悔，清淡的鲜，好吃到掉眉毛，只是，价格略微贵了一些。
如果你不怕远，有家农家乐2.0版本，在萧山城区，叫南丰饭店。蒸菜是他们家最大特色，尤其素蒸，蒸茭白、蒸茄子、蒸霉毛豆……我为什么说他家是进阶版，因为我去过后厨，地面上一滴水都找不到，这哪里是乡下菜馆？
最后说一下前面反复提到的陈立教授，他们家也是个神奇的地方。陈立是我们团队的顾问，浙江大学教授。他的头衔很多：美食家、心理学家、台湾问题专家、老人家……他家的客厅几乎每天都有乱七八糟的人在，有点像林徽因“太太的客厅”。陈立教授是一个充满智慧、非常有风度、谈吐不俗的长者，也做得一手好菜，比菜更惊艳的是他对菜滔滔不绝的讲解。如果你一两个人的话，可以提前告诉我，我看看能不能安排。不过，去年为照顾九十多岁的老父亲，陈教授把家从西湖边搬到了余杭，看看，又是乡下。
行走的“百科全书”——陈立老师
不过我是喜欢杭州乡下的，肉有肉味，菜有菜味，空气好，时间慢，季节分明。记得有一年，做一个关于“梅雨”的自然类纪录片，在杭州近郊调研。我是在梅雨区长大的，打小不喜欢漫长的、不见晴天的梅雨季。那次采访恰好晴天，一个老农在给田里放水， “你们叫它梅雨，晓得我们怎么叫？”他对我们的台湾导演说，“有它才有好收成，所以，我们叫它神仙水。”
同样的事物，换一个角度，就有不同的答案。就像陈立老师口中的杭州风味一样：“所谓的美食荒漠，如果这是个问题的话，我们需要找到原因，然后再寻找解决办法。如果是个话题的话，正经人不应该去参与。”真是个睿智的老人家。
祝好胃口。
你的 黑蜀黍
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