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见字如面。

得知您要去杭州,我很欣慰。即便杭州真的像网上说的那样,是个“美食荒漠”,您也算个最美逆行者吧。

当然,我是不信这个世界上真存在“美食沙漠”的,如果有,不是因为懒,就是因为你没朋友。大概一个多月前,我刚从杭州回来,所以,以下的几个提到的几个餐厅应该有一些参考意义。

先说有烟火气的本地小馆子吧。您知道我是“扫街嘴”,喜欢那种接地气、有镬气的宝藏小馆。所以我的第一个想说的是宝中宝,很不起眼的一家,老杭州的市井味道。老板姓方,也是主厨,小餐厅开了二十多年,食材有点讲究的,前两年得到一位高人指点,所以有些老杭菜依然有生命力。

注意我说的是“老杭菜”,而不局限于现在通行说法的“杭帮菜”,诸如龙井虾仁、脆炸响铃、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉什么的,这些都是哪个年代被“总结”出来的,都什么人吃,有兴趣您可以查查。宝中宝的菜,脆皮猪大肠、腰花王、胡椒虾,按排序算我喜欢的前三名。看看,和“美食遗产”是不是不搭界?而且还有点不够健康,但个人口味,有多不健康,就有多美味。

说起来,所谓高度归纳的庙堂饮食应该更有面子,老百姓的菜就没那么规范和讲究,但吃起来更“过瘾”。二者之间评价的维度不同,前者偏客观理性:食材、工艺、烹饪、造型,意境,传承、环境、服务、营养……都可以品头论足;后者偏粗暴,好吃就行。杭州“行走的百科全书”陈立教授说,人类饮食的一个重要目标,其实就是追求颅内高潮(ASMR),你可以在优雅的就餐环境里,通过仔细品尝,结合自己的生活和饮食经验,一点点获得这种高潮。同样也可以仅靠咀嚼、吞咽甚至吮吸迅速达成。结果都是一样的。

在宝中宝吃菜就是后者的感觉,简单、直接、美味,这就是市井烟火的魅力吧。不过这家餐厅现在已经网红,你有两个选择。一是找类似的替代,比如福缘居、叶马、德明什么的,也都是老杭菜底子。另一个选择是:上二楼,直奔楼梯拐角的包房,里面有个心宽体胖正侃侃而谈的人,这是个青年创投家,几乎每天在这里花钱请不认识的人吃饭。进去你冲他说声“五四好”,就可以坐下大嚼,以王五四老师的酒量,第二天他绝对不会认得你。

青年创投家王五四老师在宝中宝

当然,您要是觉得小店的风格只是“武吃”,我想说,杭州其实一点也不缺“雅食”之地。

杭州离不开风景,西湖、西溪、钱塘,都有风景佐餐的店家,个人对风景无感,店名这里欠奉。如果说体现中餐的精致高档,杭州也有几个去处。湖滨28、解香楼这些都是不错的选择。讲究烹饪的餐厅卖的是主厨,杭州有很多知名的厨师,经常上电视,菜也做得精致。要我选的话,我更喜欢是一家叫四季金沙的,完全也是冲着主厨王勇。

王勇是上海人,很温和,甚至有些腼腆,这可能与他的成长期父母在西南插队有关。上海人到杭州做菜,有人理解成“降维”烹饪,我倒是觉得他在精细之外,多了开放的心态。王师傅擅长挑选食材,坊间流传一个段子,是他做的干巴菌炒饭。干巴菌是昆明人心中的菌中之王,香气尖锐复杂张扬,但几年前杭州鲜有人知。据说王勇当时把砂锅和灶推到大堂,现场炒,四周就餐者无不动容,这种山地食材后来也成了这家餐厅的招牌。这个故事是说,王师傅其实很精明,王师傅的菜,正是西湖边“吃的到的风景”。

从语言学上,杭州是块“飞地”,杭州方言完全独立于四周市县,我们在纪录片里会说,方言往往与食物是强捆绑的关系。杭州的味觉系统,显然也与周边地区迥异。最典型的表现是杭州人的早餐,喜欢吃一种叫“片儿川”的面条——从结构组成上,小麦粉是北方的东西。从发音上,那个儿化音,据分析也是中原遗韵。所以有专家推断,片儿川与北人南迁有关,但这不重要,重要的是它好吃。

您正好住在老城附近,早上起得来的话,可以推荐去复兴路的“小狗面馆”,现煮的碱面,配现炒的浇头,老板亲自炒,无论是汤面还是拌面,都让人欲罢不能。如果店里正襟危坐一位穿着干净得体的卷发眼睛男,那一定是画家米毛老师,米毛老师三大爱好:唱戏、烫头、戒碳水。你尽可以跟着他点餐,不会吃错的。我吃腰花拌川,就是学他:浇头多点一份腰花,相当于足球比赛里的双后腰,这阵型别提了!再加一份鲜笋,老板抡胳膊旺火猛炒,配上劲道挺括的面,眼见着米毛老师一边吃,眼睛里的血糖汞柱,在那儿上升,幸福地上升……你简直不相信他已经戒断碳水多年。

眉毛老师和他的著名炒饭(又是碳水)‍‍

腰花拌川

杭州除了语言和风味很独立,人的个性也是,尤其是女人。沈宏非老师说,杭州有三大“女汉子”,其中两位我熟悉。一位是和茶馆的老板庞颖,另一位是江南驿的老板兔子。两家店都在灵隐寺附近,两个人的脾气也都很刚烈,这也是杭州女性的地域性格特征。和茶馆主要是喝茶,江南驿主要是吃饭。

江南驿最受欢迎的员工——“影帝”

一个多月前我在杭州拍摄,正赶上江南驿乔迁新店前最后一天营业。我和陈立教授中午十一点去的,好家伙,已经开始排队了。许多顾客缟衣素颜,肃穆得紧,甚至有人从外地赶来,专程给这家餐厅送别。其中的原因,还是兔子的菜做得好,椒麻鸡、青蟹焗面、南乳仔排、大鱼烧小鱼,听名字就能想象得到其中的滋味。

兔子年轻时痴迷行走,去过很多地方,她把许多外地风味的奇绝之处,搬运到了自己在满觉陇的青年旅社,并糅合本地食材不断加以改进。直到现在,她还坚持每天自己去菜场进货。用陈立老师的话说,江南驿的驿,应该是翻译的译,兔子是个风味翻译家。你去的时候,这位翻译家的店子已经在城西重张了,不妨去领略一下。

城西现在是杭州的新区,以电子商务为主的产业园区相当密集。而从前,这块地方除了茶山就是稻田。说到水稻,目前考古证据表明,杭州湾是中国最早出现水稻栽培种植的地方之一,并由此产生了农耕文明。如果你去良渚探访新石器时代遗址,有家餐厅可以尝尝:春田花花,之前我刚和做农业考古的学者俞为洁一起吃过。这家的菜除了做的不错的红烧羊肉、刺毛肉圆、雪菜冬笋这样的郊区风味,建议点一道酥炸糯米或者清明粿,都是黏糯的食物。

俞为洁老师是我们一直倚重的农史专家‍‍‍‍‍‍

俞为洁老师认为,江南人对糯米敬重,源自于它在现实生活里的地位,无论酿酒还是做成祭祀先人的贡品,糯米都承载着人们与祖先联结的使命。糯这种口感也是东方特有的,西语里甚至很难找到与它精确对应的词汇。就像这个季节江南普通人家少不了的年糕:色泽如美玉一般,同时拥有吹弹可破的外观,柔弱纤滑、楚楚可怜。触摸时,它又会有轻巧的弹性。

这就是中文里特有的“糯”,既有欲擒故纵的柔软,让你深陷其中,又有欲迎还拒的绵密,让你不能自拔。个人以为,去一个地方寻找风味,除了口舌之欢,也少不了这种凝结着文化意义的关键词搜索。

杭州人口已经超过1200万,加上旅游人口确实足够拥挤,众口难调。但杭州的一日三餐,其实是不缺少选择的。这座城市有天目山的庇护,有新安江的滋养,杭嘉湖平原更是增添了它的风味。我再介绍两家宁绍平原风味的馆子吧。

一家是老牌宁波菜,叫江南渔哥,在你住的附近十五奎巷,老板阿蔡大名鼎鼎,网上介绍也很多,店里有各种海鲜、各种生腌、各种霉干菜,可以试试咸鱼鲞霉豆腐蒸鲜肋排,几种不同氨基酸,交融缠绵,吃到你耳鸣。

另一家是笑典皇,开在商场里(是我不喜欢的那种大型商业综合体),但老板小钟的菜非常有烟火气。小店甚至没有固定菜单,菜牌每天写在黑板上,小钟觉得只有这样才能确保顾客吃到时令的变化,才能体现食材的新鲜。当然,绍兴菜主打的并不是“新鲜”二字,糟醉酱卤才是它的特点。它家所有的冷菜,糟鸡、醉鹅、白切羊肉,都是荤的,糟香满口;另外的热菜,霉豆腐,好吃到爆,烧毛豆、烧脑花儿、蒸霉苋菜、蒸臭冬瓜,蒸霉千张,就像你们艺术家,闻闻很臭,吃起来很香。

霉苋菜梗蒸梅童鱼‍‍‍‍

我跟钟老板去绍兴进过货,路程接近一百公里,赤日炎炎,我们站在江边又等了半个多小时,人都快晒化了,才有两条小艇过来,小钟挑了一些米鱼,还有两条江鳗,很不满足……我举这个例子,是想说,所有好吃的餐厅,背后都有它的不容易。难得的是,在杭州这样的“荒漠”里,还有这样认真做事的厨师。

跟钟老板去进货

如果您觉得宁波绍兴的味道太浓烈,我还可以介绍另一家,叫聚乐,就在青年路,不算远。餐厅名字里有“乐”字的,一般都是萧山菜,主打农家乐风味。乡下菜主要吃时节,聚乐和笑点皇很像,一年四季的菜单都不一样,土鸡土猪肉土笋子都是自家的出产,也能有一些很好的河鲜上桌,去了绝不会后悔,清淡的鲜,好吃到掉眉毛,只是,价格略微贵了一些。

如果你不怕远,有家农家乐2.0版本,在萧山城区,叫南丰饭店。蒸菜是他们家最大特色,尤其素蒸,蒸茭白、蒸茄子、蒸霉毛豆……我为什么说他家是进阶版,因为我去过后厨,地面上一滴水都找不到,这哪里是乡下菜馆?

最后说一下前面反复提到的陈立教授,他们家也是个神奇的地方。陈立是我们团队的顾问,浙江大学教授。他的头衔很多:美食家、心理学家、台湾问题专家、老人家……他家的客厅几乎每天都有乱七八糟的人在,有点像林徽因“太太的客厅”。陈立教授是一个充满智慧、非常有风度、谈吐不俗的长者,也做得一手好菜,比菜更惊艳的是他对菜滔滔不绝的讲解。如果你一两个人的话,可以提前告诉我,我看看能不能安排。不过,去年为照顾九十多岁的老父亲,陈教授把家从西湖边搬到了余杭,看看,又是乡下。‍

行走的“百科全书”——陈立老师‍‍‍‍‍

不过我是喜欢杭州乡下的,肉有肉味,菜有菜味,空气好,时间慢,季节分明。记得有一年,做一个关于“梅雨”的自然类纪录片,在杭州近郊调研。我是在梅雨区长大的,打小不喜欢漫长的、不见晴天的梅雨季。那次采访恰好晴天,一个老农在给田里放水, “你们叫它梅雨,晓得我们怎么叫?”他对我们的台湾导演说,“有它才有好收成,所以,我们叫它神仙水。”

同样的事物,换一个角度,就有不同的答案。就像陈立老师口中的杭州风味一样:“所谓的美食荒漠,如果这是个问题的话,我们需要找到原因,然后再寻找解决办法。如果是个话题的话,正经人不应该去参与。”真是个睿智的老人家。

祝好胃口。

你的 黑蜀黍

 

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陈晓卿

陈晓卿

30篇文章 19小时前更新

纪录片导演,美食作家陈晓卿。个人微信公号:人老猪黄(ID:chen_xq2016)。

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