财新传媒 财新传媒

阅读:0
听报道

工作地点的变更,让我很确切地感受到了北京城市发展的不均衡,饮食方面尤其如此。

从前在CBD上班,隔三差五总会和同事一起以光华路为X轴,大望路为Y轴,不出十分钟,总能找到可口的饭食。既有环境体面的正餐,也有美味便捷的快餐,而且基本上中餐、西餐、韩餐……各种风味齐全,非常方便。到中关村就不一样了,往往要把搜索半径扩大到一公里,两公里,甚至五公里,即便如此,有时候还是找不到“正确答案”。

我眼里的中关村

难免怀念在东边的饮食生活。直到有天,看到一家重庆小面的店名似曾相识,进去一问,果然是从双井搬迁过来的,一试味道居然还是老样子,很快,这里就成了我与鹅厂同事的食堂。

记得刚刚入职腾讯时,内网的页面上,点赞最多的评论是:莫非陈老师是行政部调来改善我司伙食的?说老实话,我哪有这个水平,呵呵。不过在吃东西方面,优越感不敢说,自信倒还是有一点儿的,毕竟鹅厂周遭可口的店子少而又少。一起吃饭的时候,也就难免吹几句牛,普及一些关于食物的知识,比方说“如何吃好一碗豌杂面”。

同事们来自五湖四海,常见到的情形是:在一碗普通的、来自重庆的条状面食跟前,小伙伴们首先表现出各种各样的狐疑。点东西时,三分之一的人要求免辣,三分之一会要奇奇怪怪的浇头,剩下的几位即便要了重庆小面的豪华版——豌杂面,也是吃相十分窘迫,最关键的,要了干熘(无汤豌杂)的两位,面全部吃完了,臊子还几乎完整地留在碗底。吃吧?有点儿咸,不吃?又觉得可惜,总之,人和碗都很无辜的样子。相信重庆人民要看到这样的场景,会愤怒地发来照会的。

重庆人吃小面,不像我的同事这样猴急,尤其豌杂面,要气定神闲,先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说的夸张了,应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。然后,慢慢拿起筷箸,轻轻从右前方插入碗的底部,拇指食指和中指用力,以筷尖为轴轻轻上挑。

对一碗干熘而言,外层和内部的温度是不同的,如果自上而下直接吃,开始面的硬度是合适的,而埋在下面的面条,一直保持着较高的温度,会致使面体膨胀,甚至板结。如此轻挑数次,不仅让整碗面的温度趋于均匀,面条不致于粘连,也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。

几经这样自下而上的翻动,直到豌豆,肉碎,榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置,才可以正式吃面。一手托碗,一手举筷,咸淡一致地蘸匀调料,一口面,既有面香,也有肉质香,既有耙豌豆的绵沙,又有榨菜碎末细小跳动的爽脆,口味和牙感,如同一个弦乐四重奏现场,齐整、默契,层次分明又相互衬托。面之将尽,豌杂也刚好耗光。完美。

豌杂面是重庆小面中,我最热爱的品种。在重庆,每一家小面馆,面的软硬,肉臊的多少,都有不同,但和全国其他地方相比,它的唯一性体现在这一坨金黄色的耙豌豆上。

就是这一坨黄澄澄的耙豌豆

耙字,也有人写作“火巴”,四川方言中形容绵软,耙豌豆也就是煮烂的豌豆,是川渝百姓的日常食物。成都人性格温婉,喜欢把豌豆煮到近乎无形,即便自己懒得煮,菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤,丢一勺耙豌豆,风味立刻不同。重庆人耿直得多,好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整,尤其豌杂面更是如此。

耙豌豆这种价格及其便宜的食材,最初的出现,只是为了给分量不够的肉臊鱼目混珠地“撑场面”,所谓肉不够,豌豆凑。现在生活好了,肉也足够,人们非但没有把它从杂酱中剔除,反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香,它甚至成为山城早餐味觉的标识之一。

英国作家扶霞曾经在成都留学,回到英伦也自然多了不少川渝之地的朋友。她讲过这样一个故事:在海外中国的学子们,对豌杂面可谓日思夜想。这些年在伦敦,川菜餐厅已经不少,有些做的已然十分正宗。但这些餐厅中,有豌杂面的却不多,原因是英国不容易买到白豌豆,这是耙豌豆的原料。被豌杂面培育过味蕾记忆的人百爪挠肠,买吧,没有耙豌豆,带吧,这种廉价之物,白白占用了行李箱的重量,又有些不甘心。

但很快,这个世纪难题就被解决了。一位留学生在超市里买了一罐胡姆斯酱,用郫县豆瓣加葱花煸了肉臊和榨菜,淋在了加热的胡姆斯酱上,奇迹出现了:一碗英伦风豌杂面在八千公里之外就此诞生,而且味道与重庆的近似度大于95%,甚至所有品尝的人都以为那就是耙豌豆,还有人抱怨:你啷个把豌豆煮的愣么稀烂!

胡姆斯酱又称鹰嘴豆泥酱,是一种源自于中东的蘸酱,主要由鹰嘴豆、柠檬汁、蒜泥、橄榄油和芝麻酱组成,自13世纪起,胡姆斯酱就出现在埃及的烹饪书中,在中东和近东地区,不同的民族都拥有自己独特的信仰和世界,但胡姆斯酱却成了是他们共同接纳的食物语言。他们没有想到的是,这种平时涂抹在面饼或者吐司上的酱料,被中国人当成了面条伴侣。

上面这个故事还有一个姊妹篇,讲述者是“厨房里的人类学家”庄祖宜。台湾出生的庄老师这几年生活在成都,在那里她有两个圈子,一个是中国人的圈子,一个是中国以外人的圈子。在后一个圈子中,有一位原籍中东的朋友,经常在感叹四川美食的美味之后,非常无助的开始怀念家乡的胡姆斯酱。成都是一个拥有食物自信的城市,胡姆斯酱并不好买,怎么办呢?庄老师把这位朋友带到了菜市场,指着耙豌豆说,你不妨试一试这个,再加上一勺芝麻酱,你的故乡就回来了。什么?没有橄榄油哈,你可以试试用生的菜籽油替代啊。

当然,这又是一个皆大欢喜的结局。

“以鹰嘴豆乱耙豌豆”

同科不同属的两种豆子的果实,跨越万里,在不同的地域,被不同文化背景的人们巧用,却这样水到渠成地达成了某种味觉上的默契。美食家们常说,食物是最亲善的使者,说的就是这个道理。

话题:



0

推荐

陈晓卿

陈晓卿

32篇文章 1天前更新

纪录片导演,美食作家陈晓卿。个人微信公号:人老猪黄(ID:chen_xq2016)。

文章