陈晓卿：蟹忆屑记-陈晓卿的财新博客-财新网

美食纪录片做到现在，我更多的乐趣，在于寻找食物的差异性和同一性。你也可以理解为——“连连看”和“找不同”——两个老年人游戏。螃蟹，最能从品种、加工处理方法，看到这种差异和多样性，以及人类对水中至鲜的相同热爱。

翻了翻这些年的笔记，杂乱记录了一些蟹和一些人，蟹天蟹地遇见你们。

学名

全世界蟹的种类六到八千种，作为文科生能认识一小半都是奇迹。单是中国，也有八百多种，它们在不同的地方还有不同的称呼。蟹、蚧、蟳、蠘，甚至蝤蛑、铁盖……更麻烦的是，同样的蟹，每次蜕壳也有不同的名称，奄仔蟹、重壳蟹、肉蟹、膏蟹……好像故意为难我们。导演必须小心翼翼请教专家：“沈宏非老师，这种蟹，它的学名是……”有次，沈爷被问烦了，“螃蟹有九年制义务教育吗？为什么一定要有学名？”

海鲜大叔

厦门的神人。学名的问题，一般还要找他请教。他很耐心，拟穴青蟹、锯缘青蟹、紫鏊青蟹……说老实话，每次听完我都恍然大悟，但转天便又糊涂起来。和他吃饭很紧张，因为像考试。不过螃蟹味道怎样，我大致是清楚的。比如蝤蛑，每逢八月，一刀对开，用平底锅先爆香葱姜，轻轻煎一下蟹，再加酱油水焖。鲜明的味道，和蝤蛑这两个不常见的字，几乎同时印在我的心里。

趁凉

花蟹是指远洋梭子蟹，其中红花蟹（锈斑蟳），广东人喜欢用来做一种美食：冻花蟹。那次在惠食佳，导演们照例请教总顾问，balabala，这时菜上来了，沈爷指着冻花蟹，“先吃吧”，沈老师说，“趁凉”。看看，中国人享用食物，不仅有趁热吃，也有趁凉。蟹也是如此。

老柯

全国做螃蟹的很少不知道这位成隆行的老板。这次柯伟老师做我们的顾问，螃蟹拍摄得到他不少指导和帮助，十几道蟹菜呈现，也都是他和主厨反复商量的。我和老柯认识快十年了，早就有他号码，但缘悭一面。有一年秋天，他打电话来，说我的“摄制组”在拍他，他托导演带了几只大闸蟹给我。而当时我正赋闲在家，并没有拍片，只好哈哈了事，也不知那几只蟹去了哪里。这个故事，我去年才告诉他。

入侵物种

蟹的足迹，比人类更早遍布这个星球。不过这次拍的帝王蟹，在挪威却是入侵物种。半个世纪前，前苏联科学家从勘察加半岛把它们带到了巴伦支海。最初，挪威人很不开心，因为这种蟹很凶猛，经常把当地渔民的渔网扯破。当然随着全球化的程度不断提高，这种蟹作为高档食材的经济价值凸现出来，好像挪威人也就不怎么谈论它对生态的影响了。

豆腐

蟛蜞豆腐是很奇妙的东西，惊蛰之后，江阴人传统上要吃两个东西：刀鱼馄饨和蟛蜞豆腐，都是极鲜的美物。蟛蜞豆腐更麻烦一些，普通百姓家里，做出的样子也不似影片中的形制那般美好，有点像黑豆做成的豆花儿，乌突突一片，摄影师小赵差点被逼疯。然而蟛蜞豆腐这种东西确实美好，沈爷润色过的那段旁白：外形似带风的团扇，质地如藏雨的云朵。这段话估计很快会成为江阴特色餐厅的宣传语了吧。

礼云子

其实蟛蜞最早确定去珠三角拍摄，目标是南粤美食家太史公（江孔殷）最爱的礼云子，只用蟛蜞身上那一点点膏做成，是极鲜之物。调研的时候，美食顾问闫涛老师带我了解了一下，居然为了一盘菜，要消耗这么多的蟛蜞，我有点含糊，这会给生态……于是主动放弃。许多传统食物，可能对环境有多多少少的影响。作为大众传播从业者，需要谨慎再三。也是这个原因，我们放弃了某些蟹种的拍摄。

疍家饮料

那次和闫涛老师在番禺做调研，除了礼云子，还去了万顷沙郭英杰的家。郭老师是水边长大的厨师，在他家里，老母亲做了水蟹给我们。螃蟹每次蜕壳，消耗极大，腹中空空。从前捕到这种蟹，是卖不掉的，疍家人就自己吃。郭家的水蟹蒸了之后，每位客人得到一根吸管，直接吸汁儿。闫涛老师称之为：疍家蛋白质饮料。

蟹柳刺身

与米夫老师合作已经十年。他是澳门的美食家，为人特别和善，我们习惯叫他老米（米夫本姓周）。老米不仅是这次澳门水蟹粥拍摄的顾问，在日餐螃蟹料理方面也给我很多指导。前年，他带我去北海道拜访著名匠人嶋宫勤，嶋宫先生亲手做了蟹柳刺身。几刀下去，就把蟹腿上半部分的肉剃了出来，清水里稍事清洗，配上山葵即食。当时非常惊讶日本厨师的手艺。不过第二天，我们去了札幌海鲜市场，几乎旁边的每个馆子都有这道菜售卖。米夫老师解释说，这道菜的关键不是厨艺，而是新鲜程度：只有最新鲜的蟹，才可以把腿肉不经加温就完整取出。

籽蟹

籽蟹是中国人的称呼，日语的发音不太好翻译，应该是香箱蟹的一种。第一次吃籽蟹，是在北京一家非常小的居酒屋，当时65块钱一只。居酒屋的主人是个在日本生活过多年的锦州人，叫程世儒。他说这种蟹吃起来很方便，但是处理起来，一只需要半个小时，真麻烦啊。所以在节目里，我们把它和美国工业化的拆蟹进行了对照。很多烹饪方式实际上是与物产的丰饶，以及人的精细程度相关。

沢蟹

说起吃蟹，日本人在行。籽蟹、毛蟹、松叶蟹，他们都有一整套的对待方式。蟹大有大的美，小有小的鲜。团队拍过的沙蟹，比蜘蛛大不了多少，广西合浦人喜欢用它来做沙蟹汁，一种类似鱼露的蘸料。日本有一种沢蟹（sawagani），淡水蟹，很小，浑身透明。稍微高端些的料亭，把它放在板前的鱼缸里，过一会儿，你发现鱼缸里蟹少了些许，嗯，原来你盘子里的油炸之物……尽管味道不错，但这个，还是有点惊悚。

养殖

最受国人喜爱的蟹，应该是淡水蟹。阳澄湖、太湖、高邮湖、骆马湖、固城湖，遇到品相好的蟹，不管它叫大闸蟹、簖蟹、清水蟹，都是人生一大幸事。我们一直有一个误区，好像野生的螃蟹更好吃。我在皖南吃过江蟹，纯野生，肉也比较多，但味道并不比养殖的出色。后来又去荷兰，吃到了莱茵河口大闸蟹（中国入侵物种）。壳很硬，肉不多，乏善可陈。这才明白螃蟹的风味，不仅和生活的地方有关，也和养殖技术密不可分。

第一个人

鲁迅称赞勇敢，但谁是第一个吃螃蟹的人？中国食蟹传统悠久，最早的，一般都会指向周代的蟹胥，当代的食物考古说这是一种螃蟹做的酱。可惜现在食品保鲜技术发达，做蟹酱的地方已不多见。蟹胥的料理智慧，从云南的舂蟹、浙江的蟹糊还能找到一点点痕迹。

哪里海蟹好吃

中国有漫长的海岸线，每个地方都有当地人喜欢的蟹。因为职业，我在沧州、葫芦岛、青岛、大连、日照……都吃过新鲜的蟹，而且当地人都认为他们的螃蟹是世界上最好的螃蟹，你几乎找不出什么理由来反驳。但吃螃蟹不能只看外表。天津的梦澄，每年请我吃蟹，味道最好的一种叫铁盖儿（赤甲红，日本蟳的一种），相貌丑陋，壳非常硬，但肉特别甜。有次在东营，黄河入海口，主人请吃了一种大个儿的蟹，一只八两，几乎是当馒头吃，一只我便饱了。

变态网红

珠江口咸淡水区域，是青蟹的家园。黄油蟹，被认为是青蟹中的极品，价格昂贵。这种蟹，蟹肉和黄油相互交融，完美融为一体，不同的位置，口感也有细微差别。这次拍摄，也对它有了更多的了解。黄油蟹的美味，九十年代中期才被港人发现，之前蟹农捕到都会丢弃。现在国内最著名的黄油蟹养殖专家，潮汕人才叔，那时正在深圳福永养蟹。这种“病态”的奄仔蟹暴红之后，不断有媒体采访他。然而黄油蟹的真正成因，除了记者编的故事之外，才叔至今语焉不详，很多科学家也在继续探究成因。

红蟳米糕

五年前，带父母去台湾。预约了台南阿霞饭店，很郑重地点了著名的紅蟳米糕。糯米加猪油，和海鲜共同烹饪，这道菜集聚了谷物的甘香黏糯，海产的鲜甜肥腴。餐厅里悬挂着很多名人的题字，老蒋啊，小蒋啊，马英九啊……因为有阿扁的字，我妈心里不爽。尽管对餐厅的政治正确有质疑，但红蟳米糕母亲大人还是喜欢的（《舌尖上的新年》后来也专门拍摄了这道菜）。阿霞饭店的红蟳米糕分量很足，糯米不太好消化。我妈节俭惯了，努力吃得一点不剩，当时我们台湾的旅行刚走了一半，随后的几天，妈妈的肠胃叫苦连连。

醉蟹

大董老师是螃蟹料理专家，也是我们的美食顾问。他的一篇文章，详细解释过醉蟹传统的由来：水边人家最早用这种方式的目的，是为了保存风味。团队最早拍摄醉蟹，主人公是上海的汪姐。我至今还记得她的醉蟹，蟹的鲜和酒的香，让人难以忘怀。出于食品安全考虑，从前的生醉蟹已经从国内餐厅下架，取而代之的是熟醉蟹，味道也很好，而且有几位厨师精通此道。然而，人总是念旧，毕竟它与生蟹口感差异放在那里。如何寻找传统食物风味与现代卫生理念之间的平衡点，这是烹饪大师们的课题。

呛还是炝

用节目里的话说，中国人善于在生与熟的变幻中探索食物的风味。用浓盐水浸泡，宁波的方言叫炝。应该说炝蟹，也就是生腌蟹，这种简单的制作方式，建立在对食材严格挑选的基础上。至于写做炝还是呛？我们查找了方志，也请教了多位专家，答案不一，应该都没错吧。红膏炝蟹非常有名，是宁波的骄傲，也是当地人的食物名片。其实，生腌这种方法，在整个东南沿海，甚至北方都有，只不过每个地方用盐的量，选蟹的品种，都有细微的差异。

江蟹生

温州人擅生食，虾生、鱼生、虾蛄生……江蟹生是最顶级的。实际上，它也是生腌蟹的一种。由于在腌制过程中，借助了酒和酱油的作用，所以外观，相比宁波炝蟹，更接近韩国酱蟹的模样。我有个开餐厅的闺蜜，叫兔子，脾气特别火爆，但做菜非常有意思。她最大的特色是没有忌讳，比如做酱蟹，用的是温州江蟹生的工艺，但她选越南青蟹做原料，膏更饱满，同时又借鉴了蔡昊，在腌料里投放大量芫荽根……蟹好吃得要死。

“毒药”

蔡昊老师是汕头人，烹饪里总掩饰不住潮汕美食的DNA，他的生腌做得好。潮汕的街头，生腌现做现卖，只不过汁水中添加了植物香料作为配搭，血蚶、生蚝、虾蛄、螃蟹，只要新鲜都可以腌。潮汕人称之为“毒药”，意思是吃了会上瘾。我们的美食顾问张新民老师，在生腌的基础上突发奇想，用淡水的大闸蟹做原料，先用超声波高频清洗，再用饱和盐水浸泡，然后加臭氧消毒……最后得到的生腌，是谜一样的口感和风味。这种蟹入口，极鲜的蟹黄，在上颚缓缓融化，仿佛为你直接打开了夜空，口中唇齿留香，眼里星辰大海。

播出

《螃蟹横行记》播完，蔡澜先生很快发来短信。这一季节目因为疫情的影响，有顾问没有来得及看成片，也包括他。蔡生在夸奖同时，也说到了遗憾，比如日本毛蟹、蟛蜞膏、斯里兰卡蟹肉咖喱、星马的胡椒炒蟹……都没有收录。我理解他作为螃蟹爱好者的心情。2001年，第一次见面，蔡生就在演播室给我们做了盐焗蟹。

可是世界上有这么多蟹，我们却只有50分钟的篇幅，该如何把它讲完呢？

慢慢来吧。

先来吃蟹嘛

本周日晚上21：20分
《风味人间》
期待与你·酱料四海谈

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