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请在杂碎短号曲的伴奏声中食用本文
本周日，将播出《风味人间2》第四集“杂碎逆袭史”。应个景，在这里介绍一本书，《来份杂碎——中餐在美国的文化史》，作者是美国人安德鲁·科伊。书名里有杂碎二字，不过，内容可能与杂碎无关。
今天，中国有八千多家麦当劳和肯德基，而美国有四万多家中餐厅。越来越多中国餐饮企业走出去，让老美不仅领略中餐的美好，也开始了解中国的幅员辽阔和口味复杂。300年前，北美大陆的人对中国的认知约等于零，因此也对中国人的饮食充满猎奇意味的想象。《来份杂碎》一开始，先做了这样的概述。18世纪，由于英国东印度公司主导了外商在亚洲的所有贸易，美国商人无法前往中国，或与中国商人直接交易。人们对中国的了解，大多来自一本书《中华帝国志》。本杰明·富兰克林和汤姆斯·杰斐逊都曾收藏过这本书，伏尔泰在读过之后成为了一个中国迷。在这本书里能了解到中国的万里长城和北京的皇宫，读到孔子的格言，在关于宴席的部分，最美味的菜肴是“精心烹饪的鹿鞭和燕窝”。然而，这本书的作者从未去过中国，而是从长期在中国生活的耶稣会神父那里收集各种资料。燕子的唾液以及雄鹿的生殖器，这些居然是食物……可以想见普通美国人听到之后的震惊。正如两百年前，中国人对“番鬼”，带有各种揣测的记述。那时候世界更像一个个孤岛。
凡入徽菜馆，菜单显著位置，胡适一品锅的旁边，都有一道李鸿章大杂烩。这道菜，据说与1896年李鸿章访美有关。今天我们吃到的其实是鸡肉、海参、火腿、鱼肚、鱿鱼、腐竹、鸽蛋、猪肚、香菇、干贝共冶一炉后的精华荟萃。但菜单上的历史传说往往更加活灵活现。 其中一个版本是这样的：李鸿章到达美国，在使馆请客，不料“蛮夷”从来不知中餐如此美味，于是大快朵颐的同时，不断要求加菜。而此时后厨仅剩一些边角料，难以应付，最后，厨师索性一锅烩掉其它，依然获得掌声不断云云。《来份杂碎》用相当篇幅记述了李鸿章抵达纽约的历程。“北洋大臣李鸿章，乘圣路易斯号汽船在纽约港登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切等候。自登岸起，他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。”最重要的是，“公开场合上，李鸿章每吃一口食物，记者们都密切注视——至少有记者是这样做的。”《时代周刊》的记者写道，在华尔道夫的晚宴上，他几乎没怎么吃那些经典的法国名菜，但当仆人端上中餐时，他立刻就饶有胃口地吃了起来：“这场中餐一共有三道菜，即一份剁成方块的煮鸡肉，一碗米饭和一碗青菜汤。”这听上去像是病人或袁枚那样的美食家才会吃的东西。《华盛顿邮报》的报道也相差无几：“他几乎没怎么碰面前的佳肴，而且滴酒未沾，当主人注意到这一点后，就让人将杂碎和筷子放在他的桌前。这时，他便尽兴地吃起来了。”但是根据《纽约晨报》更为细致的报道来看，李鸿章在这场纽约之行中从来没有吃过杂碎，而许多报社及新闻社却一遍又一遍地声称他确实吃过。这其中的原因不难猜测，因为杂碎是绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物，无形之中便成为了他们心目中中餐的象征。从《来份杂碎》5-6页篇幅的考据看，“李氏杂碎”并没有出现，不过书中也说，李鸿章访美，纽约确实掀起了一股中国热，或者说中餐热。“人们纷纷涌入唐人街淘古玩、吃杂碎”。《布鲁克林鹰报》写道：“夫人们，要是想给你们的晚餐加点儿新鲜感的话，不如试试这个吧——用李鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原汁原味的中餐。那可都是中国重臣李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃的食物。”1911年的杂志用图片记录了当时纽约人纷纷去中餐厅用餐的新浪潮
那么，杂碎和美国中餐的关联是什么呢？美国有道“中国风味”的小菜，叫chow chop suey（炒杂碎），大部分中国人，可能甚至没有听说过这道菜，它究竟是肝腰合炒、卤煮炒肝，还是下水拼盘？在一位记者笔下，杂碎“是一道美味的炖菜，里面有豆芽、鸡胗、小牛肝、海蛾鱼（从中国进口的海鲜干货）、猪肉、鸡肉以及许多我认不出的食材。尽管看起来比较神秘，但它吃起来却十分美味。”美国人最喜欢的菜肴就是“chow chop suey”。准确地说，这种“chop suey”的名字应该是“za sui”（汉语普通话中的“杂碎”）。“za”的意思是混杂或混合，“sui”则是指小块或小片的东西。两个字合在一起，最通用的解释便是“杂七杂八”。从烹饪的角度上讲，“za sui”指的是一锅装着大量不同食材的烩菜。
What a beautiful chop suey
从字面上可以看出，美国人眼中的杂碎菜，和今天我们认知中腴美的肥肠、脆爽的腰花，乃至弹嫩的猪蹄都没有一毛钱关系。在美国，人们独立发展出了自己的杂碎菜谱，尽管它听起来更像是意面配方。如《晚报》作者所述，“杂碎”实际上就是“混杂食物”的别称。今天，新英格兰和中西部的人们在自制杂碎时，所用的食谱和20世纪中早期几乎毫无差别。如下为“美式杂碎”的食谱：黄油在锅里加热后，加入碎牛肉，再加西红柿、洋葱慢煮。最后加入沥干水分的通心面或意大利面。杂碎菜在美国的盛行，影响到文化的各个方面，甚至催生了不少歌曲。一位爵士乐手的早期成名作就叫《杂碎短号曲》。当然，我们后来更熟悉这位灵魂歌手——路易斯·阿姆斯特朗，是因为他的代表作《What a beautiful world》。
从上世纪五十年代起，中餐渐渐被大洋彼岸认识。不过大多米国人心中，中餐依旧是左宗棠鸡、蔬菜春卷、橘汁鸡块和签语饼（现在貌似也没好到哪儿去）。然而，信息交流增加也让他们开始接触到真正的中餐，比如，北京烤鸭。《来份杂碎》用很大篇幅，讲述了1970年代，中美化开冰层，逐渐走近时，烤鸭所起的作用。通过安德鲁·科伊的记述，我们得知，中国不仅有著名的乒乓外交，还有美味的烤鸭谈判术。1971年7月，基辛格与助手到达北京。在与周恩来就中美关系与世界政局进行的激烈辩论中，当基辛格准备酝酿强硬言辞的时候，周恩来打断他：“依我看，您接下来肯定要说中南半岛的事情吧，这又得谈很久了。不如我们先休息一会儿吧。不然的话，您会太过紧张，而鸭肉也会变凉的。”此后的历次访问期间，每当会谈陷入僵局时，周恩来便邀请美国人品尝烤鸭。国际关系很费鸭子啊。
不过，太平洋两岸仍有许多不能握手言和的饮食习惯。比如早在18世纪，美国商船就在太平洋岛国捕捞海参，晾晒后销往中国。但海参这种被中国奉为上品的食材，他们自己却避之不及。对中方而言，这个夜晚关乎的并不单是一次国宴，更是一场初入国际舞台的交谊会。过去7个月里，中国人在先遣小组来华访问期间一直在试探这些美国人的口味。几番考察后，美国人终于一块石头落地——中国礼宾部门终于向他们保证：尼克松总统在这场中国之行中，不用吃海参。其实关于这种中西方饮食审美的差异，英国作家扶霞的《鱼翅与花椒》中也能见到精妙的描写。“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。……就花一点儿时间，想想英语里某些词汇：‘gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy（译者注：这些词汇分别有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等大意，在英语里感情色彩都不太好。）’……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。”扶霞教David Chang如何享受海参黏滑的口感你之蜜糖，彼之砒霜。当全球化发展到了今天，一些饮食习惯，却因为因为文化背景的差异，仍然势同水火。当世界高速相连的时候，孤岛还存在人的口味里，以及内心中。
好了，关于《来份杂碎》就介绍到这里。想必您已经感受到了，作者安德鲁·科伊的出发点，是梳理中餐在美国的发展脉络，并辐射与涵盖两国关系的发展史。所以这并不是一本烹饪书甚至美食书，而是透过食物的文化比较研究论文。
《风味人间》导演组，每次在接到选题之后，首先要阅读大量基础读物，并完成读书笔记。这本书就在那个基础书单里，它并不是杂碎菜专业烹饪技法、历史的介绍，但从这些不是非常有趣的文字里，我希望导演能够对风味有两方面的认知：一是，关于杂碎，关于美食，不同国家的人有不同的理解。二是，再细小的食物里，也能看到文化，看到历史，看到这个世界的模样。不过，记得几年前，第一次读这本书，我在笔记里只写了6个字：“有意思，不好吃”。呵呵。
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