陈晓卿：时光里的市井味道-陈晓卿的财新博客-财新网

到酒店时，已接近午夜。好在成都是不夜城，我们又住在春熙路附近，到处霓虹灯通亮，吃东西似乎不用发愁。

接待的同学准备了两个方案，一个是酒店西餐厅，一个是外面的路边店。尽管有点疲劳，但显然路边店更有吸引力啊。搜索地图看到，没多远有一家蹄花店。蹄花我喜欢，猪蹄和芸豆，长时间慢炖出奶白色滚烫的浓汤，汤鲜肉烂，就这儿了。蹄花嘛，再不济也比西餐厅有烟火气。

太古里附近，游人如织。疫情逐渐趋于平缓，游客，尤其是国内游客变得多了起来，餐饮也开始恢复元气。

成都的蹄花很有名，因为传播的原因，现在也几乎都统称“老妈蹄花”——不需要硬核技术含量，店子也遍布这座城市。但意外的是，过了12点这家店还要排队，看人气，味道应该不差，有时候等待是美味的一部分，这让我更加期待。

生等了20分钟，坐下点了两个蹄花。服务员面无表情端上来，嗯？哪里不对。芸豆是硬的，汤非常寡，猪蹄子表皮很烫，内里还没有热透。应该是那种统一配送，门店加热的。心有不甘，又点了两个菜，下手很重，却也乏善可陈。

踩雷了。

游客集散地，大都也是当地着力打造的特色饮食集中地，鳞次栉比堆放着本省甚至全国各地知名的民间小吃，但这更多是接待外地人的。各种网红打卡店，面对鱼贯而入手拿自拍杆的食客，如果真的做出地道的本土风味，客人买不买账还值得商榷。这就像任何一个风景名胜区，都在廉价售卖各地各民族的旅游纪念品，其实大都是义乌产的。

想了想，还是赖自己太懒。第二天为了不再踩雷，仔细看了下地图，发现走到曾经喜欢的餐厅其实并没多远。比如均隆街的这家川菜店，巴蜀味苑，步行只需要不到一刻钟。上一次来这里，还是五年前的冬天，那时候团队的小朋友们心心念念想实现美食纪录片的大银幕之梦。坐到这家饭桌上的那会儿，资金刚刚到位，几个人难以掩饰的兴奋，屡屡被菜的美味打断……真是吃货团队。

豆瓣鱼、水豆豉爆腰花、粉蒸排骨、萝卜牛腩，浓油重色，调味又各有不同，但全是下饭菜。尤其那道兔儿冷盘，兔肉卤制后先剔骨，封压后冷藏，切丁上来时洁白晶莹，隐隐看得到诱人的啫喱冻，配上响亮的蘸水，难怪很多人只为这道菜穿城而来。

蘸水兔好吃

这是家成都本地人的餐厅，没得包间，味道和上世纪90年代的国营川菜馆子相差无几。川菜更新快，尤其因为辣椒的痛觉遮蔽性，似乎辣度越高越能取悦年轻人，很多轻便的网红菜也越变越刺激。然而就是在一波又一波的川菜后浪面前，这家店顽强地活着，并没有被拍死在沙滩上。你可以感叹经营者和厨师的坚持，当然，也更应该感念成都本地的主流食客对味道的挑剔。

去其他城市，平时我很少选择游客集散地住宿。首先，这种地方大多堵车，耽误事情；其次，在这附近找吃的，貌似丰富光鲜，且都差不到哪里去，却总让人感觉没有接触到城市真正的市井味道。第三，类似这种著名旅游地标，房租贵的惊人，很多平价餐厅不得不采用商业化逻辑——尽量减少厨房的操作成本，厨师不需要制造美味，只是中央厨房的搬运工。

然而成都是一座充满市井风情的城市，哪怕在城市中心，或是在小巷的最深处，都能感受到季节的流转和时间的刻度。餐桌上，不时变换着豌豆尖儿、蕹菜、二荆条、菜脑壳……而旅游餐厅管不了这么多，一年四季非常恒定，看不到春夏秋冬的变化。对于今天的中国来说，这可能是发展过程中必须经过的初级阶段吧。

活色生香的成都

如果说巴蜀味苑保留着成都的年代感，那隔天去高升桥的荣园餐馆，则是成都人自己的家常菜。餐厅的主人姓卢，自己就是非专业厨师，慢慢做大了之后全家族都加入了进来，后来是孩子的两个舅舅掌勺，也都没受过系统的专业训练。餐厅里所有人，都不说普通话，这就是成都人自己餐厅的标识。

2008年汶川地震后，同事们在四川的9个县点做震后记录。更多的时间我在成都居中统筹，因为驻地离的不远，渐渐地和这家路边“苍蝇馆子”熟悉了起来。

每次场景是这样的，车子停下，卢老板就坐在门口的竹椅上，作葛优躺。他看上去四、五十岁的样子，听到我们喊“幺哥”（他的小名儿），才笑咪咪站起来递烟：“今天好些人？哦，屋头坐嘛”。在这里，我也接待了从前方报道回来的很多人，土摩托、老全、王小山、小柴、侯飞……那时候大家都在牛博网写博客，他们有的是我同事，有的是其他媒体的。当然，这些人都是做大事情的，对口味没有什么要求，估计对这里已经忘了吧。

但我一直都记得。包括后来去成都，只要有时间，也会专程来这里吃饭。在成都人的家庭烹饪里，并不都是麻辣的味道。瓦罐里的鸡汤，厚厚地漂着一层黄色的油脂，烫得要死。鸡是老板在郊区放养的，和白果一起炖了，码成排在灶上一直煨着。

从前，成都少有海鲜，水发的鱿鱼在传统川菜里，经常找得到用武之地。他们会用茶干、芹菜和鱿鱼一起爆炒，口感非常复杂。还有一道酸辣鳜鱼，酸甜口，雪白的鳜鱼肉像蒜瓣儿一样，吃起来很美……

然而和菜品相比，这里最大的特点是上菜快。你刚点完菜，里面油烟机便开始轰响。十分钟不到，几道菜全都上了桌，就像在家里一样样的。

不过，因为我的脸盲症，这次差点闹了笑话。和同事到达餐厅的时候，我照例高喊幺哥，其实门口坐的是掌勺的舅子……简单吃罢，我带着一脸的尬过去道歉，解释说，我大概七、八年没来过，认错了人，不好意思。

周姓舅子大度一笑，像当年幺哥一样递过烟来。和他聊起生意，老周长叹一声，今年的疫情对餐馆影响很大，本来利薄，不知道能否坚持。但餐厅已然开了21年，老哥几个觉得关了可惜，想再撑一撑。说这话时，我看到周哥鬓发已经全白。

拍了照下次就不会脸盲了

和全中国一样，成都经历着高速发展，城市的容颜在不断变换。幸好，成都人自己安逸惯了，他们的话叫“不着急”。这样，我们在街巷里，才能找到这样本地人的馆子，找到巴适的饭食，找到时光里的市井味道。

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