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这篇文章,是受英国作家扶霞邀请,为她的书《川菜食谱》中文版所写的推荐序。今年5月,这本书也获得了英国百年名店福特纳姆和玛森公司颁出的“2020年度美食大奖”。
 
“师傅,这是啥子海椒?有莫得勒个二荆条?”
 
在纪录片《风味人间》里,金发碧眼的扶霞,操着一口纯正四川话,自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。
 
扶霞·邓洛普,地道英国人。1994年,从剑桥毕业后,她来到中国留学,在四川大学主修少数民族史,却沉醉在川菜的麻辣鲜香里,成为“成都蓝翔”——四川省高级烹饪学校毕业的第一个外国学生。
此后,扶霞跑遍了四川的许多地方,钻进了很多大小餐厅的厨房,睁着一双好奇的眼睛,探问老师傅们的绝活,记录传统川菜的味道。回到英国之后,扶霞把自己在中国的经历,以及在对川菜理解,用文字不断发表在媒体上,获得了强烈的反响,她也被誉为“最懂中餐的西方人”。
 
一个英国人,不远万里来到中国,把中国人民的吃饭事业当成自己的事业,其中的动力来自哪里?我的答案是,川菜。
 
扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引,甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作,从此转而学厨。直到最近,疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候,还经常能看到扶霞的微信朋友圈,布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。
扶霞在英国的厨房,亮点自寻
 
《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱,这本书最早于2001年在英国出版。当时,大部分西方人还不了解,中国因为幅员辽阔,内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说,写作这本书的初衷,是“为了开拓西方读者的眼界”。
 
扶霞在自己伦敦的厨房里,小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱,用西方读者熟悉的计量方式,整理每一道菜的制作方法,把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”,变成英国人精确的几匙或几克,细致拆解川菜中的每一个元素,精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。
扶霞自己做的麻婆豆腐
 
大部分时候,扶霞对川菜都带着激赏,比如写到炒鸡杂:“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书,也许会很惊讶。这不是什么精致的菜,餐馆的菜单上也很少见。然而,炒鸡杂真的非常好吃,也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准,让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜,与炒鸡杂、耙耙(火巴)菜这样的家常乃至乡村风味,一同出现在这本书里。事实上,书中不仅有四川菜,也包括重庆江湖菜,乃至作者在探寻的旅途中遇到的其他菜肴,比如京酱肉丝。
 
作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人,扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如,自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡,以及对希望挑战刀工的烹饪者,该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。
扶霞的笔记本
 
何雨珈是我的朋友,与她相识,是因为扶霞得另一本著作《鱼翅与花椒》——雨珈是这本书的译者,她鲜活生动又不失严谨的语言,为这本书增色不少。不过,当我得知雨珈开始着手翻译《川菜》中文版,我还是有些疑问。
 
在我看来,这本书的对象应该是西方人。中国的读者,为什么要捧读一本英国人写就的川菜菜谱?书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工,甚至中国人对吃醋与爱情的联想,是大部分国内读者已经熟知的内容。
 
当然,雨珈的详细解答让我释然,相信大家可以从这本书的译后记中读到,我在这里不多赘述。只补充分享两点自己的看法,供参考。
 
中国美食不是孤岛,在全球化成为现实的今天,无论是探究中国美食传统的本质,还是预见中餐发展的朝向,都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点,来进行多维度观照。一味从自己出发,一厢情愿地“走出去”,往往适得其反。扶霞的研究,恰好给我们提供了这样的参照系。
扶霞用法国古董巧克力模子制作圣诞节甜品:水晶桂花糕
 
食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知,是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来,越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者,游走在东西方文化之间,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。
 
扶霞向东,川菜向西。
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陈晓卿

陈晓卿

30篇文章 19小时前更新

纪录片导演,美食作家陈晓卿。个人微信公号:人老猪黄(ID:chen_xq2016)。

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