美食节目拍得久了，食材难免会撞车或者重复。用今天流行的话，叫“内卷”，食材的内卷。比如海参，十年前《舌尖》第一季就拍了海参，地点是大连的獐子岛水下，菜品是葱烧海参，厨师拍的大董老师。之后这些年，海参作为中国餐桌经常露面的食材，不时在我们节目里出现。

这一次拍《大海小鲜》，海参显然还是跨不过去的，但如何拍出新意呢？水下、海碰子的生活、鲜海参的烹饪，素材都回来了，挺好，但总觉得意犹未尽。毕竟，在今天的中国烹饪界，鲜海参和干海参的对决，无论从味道口感上，当然还有价格，干海参都是占上风的。

沈宏非老师说，“西方主流餐桌上是没有海参这道菜的，但西班牙可能是个例外”。这句话提醒了我们，中外碰撞或许是个突破口，于是导演傅娴婧设计了葱烧海参PK西班牙海参大锅饭的段落。海参这种东西，外表并不讨喜，但却以独特的质地，让不同的民族在欧亚大陆的两端，同时把它做成了佳肴。中国的鲁菜，葱烧海参长期占据C位。干制的海参长时间泡发，使表层孔状结构吸水膨胀。依赖爆香的葱段，文火浓汁，使表里入味。“某种意义上，海参本身，只是葱香的绝佳载体，缠绵不绝地释放出醇厚的甜和香滑的糯。”沈爷润色的这段旁白，精准概括了葱烧海参的精髓。

《风味人间3·渊薮至味》里的葱烧海参

而发源于瓦伦西亚地区的西班牙大锅饭Pealla，不断演变，加入了海鲜因素，所以它也被许多国人误称为“西班牙海鲜饭”。这种“海鲜饭”配料多样，其中海边渔民的做法，就有用到海参的。不过中国厨师珍视的、肉嘟嘟的部位，却被西班牙人完全丢弃，只取其薄薄的内壁。由于海参肌肉有一楞一楞的凸起，酷似渔民穿的草编凉鞋，当地人又把海参筋叫做“渔夫鞋”。

《风味人间3·渊薮至味》里的西班牙大锅饭

鲁采的汪总是我老友，也是我们节目顾问，在他配合下，葱烧海参制作的拍摄，很快也完成了。但西班牙怎么办？由于疫情的影响，这次的《风味人间3》遗憾地未能实现全球拍摄，但我不死心，希望能够在国内实现拍摄，于是找到了厨师刘鑫咨询。最早认识刘鑫，是因为董克平老师。董老师介绍说，刘鑫是“京城西餐教父”侯德成先生的弟子，早年厨师学校毕业，去了国外工作过一些年，回国后经历了很多家西餐厅的历练，是北京年轻西餐厨师中的明星。后来在电视里经常见到他，双目炯炯，说话很像北京爷们。也和侯老师一起，吃过他开的几个餐厅。手艺确实很出色，功底扎实，出品稳定，且有想象力。

刘鑫（右一）和师父侯德成（右三）平日和刘鑫交往不多，更多的时候是带着与西餐相关的问题找他求教，每次他都是很和气地对我说，“容我想想，明儿给您回话”。刘鑫的外语能力很强，我明白他说的“想想”，是想多参照些资料，给我尽量准确的回答。拍摄《风味人间》开始，地中海美食是我们比较集中表现的，几年来，我们多次得到刘鑫的帮助。去年拍摄西班牙大锅饭，我麻烦刘鑫，他“容我想想”之后，很快推荐了一名在上海的西班牙厨师，拍摄就在北京他新开的BOBOMIA西班牙餐厅。拍摄非常顺利，素材我也很满意。其间刘鑫忙前忙后，接厨师、准备食材和场地……

厨师刘鑫拍完不久，九月底，突然接到噩耗，四十五岁的刘鑫因为突发心梗走了。那两天，北京的餐饮圈一片叹息。回想这些年和刘鑫的交往，更多其实在网上，看他和朋友们多彩生活的照片和视频，看这个小我十多岁的人，用西班牙语英语法语写的，各种需要用翻译软件我才能看懂的朋友圈……他是一个经历丰富，精力充沛的人，更让人敬佩的是，他一直没有放弃学习。前天，有海参的这一集《大海小鲜》上线。白天，我在东五环的机房里继续忙后期，出来抽烟时，突然想起刘鑫。赶紧抄起电话，找制片人确认，得到的回答是，早就把刘鑫的名字署在了片尾，“而且，之前你已经交代过两次了啊。”她说。

看来，我是真老了。看纪录片的人不多，片尾字幕更少有人仔细看，但我一直像对节目内容一样认真，每次都要反复确认。内心里一直觉得，拍美食，又让人家付出很多精力和耐心，又耽误人家生意，真是给很多朋友添了很多麻烦。对我们来说，能在片尾署名，是最起码的敬意。我写这些文字，只是想说，没有大家的帮衬，我们寸步难行。再次真诚感谢所有帮助过我们的人。