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陈晓卿:跟沈公吃本帮菜

很多年前,东单北大街曾经有个“雪苑酒楼”,两层,做上海风味,就在大华电影院旁边。不过已经这么多年,估计早不在了。
 
去过几次雪苑酒楼。头一回是二十多年前,带我去的人叫沈昌文。当时,他已经从三联书店的领导岗位上退休,在帮着一本叫《万象》的杂志书组稿。“我做《万象》是没有报酬的,”沈公开玩笑说,“但我唯一的要求是,吃饭的发票要给我报销”。或许就因为这个原因,我才有可能跟着他打秋风,才可能知道这家上海菜馆。
 
在餐厅坐下,沈公先考我一个问题,让我说说最能代表上海本帮菜特色的三道菜是什么?那时候,我不过是一个馋嘴的年轻人,别说这“三个代表”了,就是本帮菜这三个字,都是此前不久,沈老师给我普及的。
沈公,图源于网络
 
上个世纪末,因为制作历史题材纪录片,采访了一批文化老人,他们见证了中国几十年的变化,像黄苗子、郁风夫妇,杨宪益、戴乃迭伉俪,爱泼斯坦,丁聪等等。这些人在抗战时期就过从甚密,新时期后也经常茶聚,相谈甚欢。席间,有两个人经常出现,一位是《北京晚报》记者,作家李辉——他是我们纪录片的策划人;另一位就是沈昌文先生。
 
记得有一次,摄制组请嘉宾吃饭表达感谢,地点选在什刹海文渊阁。那里好像是文联的属地,口味中规中矩,没有惊喜。不过老先生们倒是安之若素,毕竟他们更多是为了彼此相见。所有人中间,只有沈老师对饭菜颇有微词。每上一道,他都会从食材、味道等不同方面评点一番,而且说得都很有道理。这让恰好邻座的我,听得津津有味。
 
“这地方吃的是排场,”沈先生摇摇头,“真正好吃的餐厅要有自己的特点。”他边说边从书包里掏出一个浅灰色的电子产品,香烟盒大小。这个叫“商务通”的东西,今天已经难以见到,它实际就是一个电子通讯录或者记事本。
 
沈先生这个小本本很有“个性”,上面不是人名+电话,取而代之,记录的是北京的餐厅——不仅有地址、电话、联系人,还有哪些菜必点,哪些菜需要叮嘱厨师注意什么。在互联网没有普及的当年,沈公的商务通就是大家的餐厅指南。
 
看到这么有趣的玩意儿,我甚至忘记了当天吃饭的主题,赶紧和沈老师互留了联系方式,并且腆着脸央求,下次去那种“特色餐厅”,能否带上我?沈老师人非常奈斯,一点没犹豫就答应了,于是才会有后面的餐聚。
 
吃雪苑酒楼之前,已经跟沈公蹭吃过几次,大都在二环以内,如果不是他,我真不知道老城区居然有这么多有趣之处。沈公挑选餐厅,不要名气,不要场面,不要潮流,只注重味道。因为青少年时代生活在上海,所以,东单这家上海菜馆是他经常光顾的,服务员、厨师和他都很熟络。
 
“三个代表都要的吧?”经理笑着亲自过来点菜。这时我才明白,能够代表本帮菜烹饪水准的三个菜分别是:油爆河虾、虾籽大乌参和扣三丝。先上的是油爆河虾,沈公说这是一道火候菜,讲究旺火翻炒,在十几秒内完成烹饪,河虾外焦里嫩壳肉分离,卤汁明亮不溢。接着是虾子大乌参,沈公又解释说,大乌参很难入味,这道菜最考教厨师合味的功底。
《舌尖2》中出现的油爆河虾
 
最后上的是扣三丝,沈公照例现场解说。这道菜平时吃不到,需要提前订,因为它需要厨师工作四、五个小时,完全是靠刀工和蒸汽。揭开扣在盘中的小碗,确实让人大吃一惊:鸡丝、笋丝和火腿丝相互拥抱着,贴服在盘子内,汤色清澈,菜却非常鲜。
《舌尖2》中出现的扣三丝
 
和沈公吃饭,每次都是这样,不仅能品尝到美味的菜肴,还能听到沈公深入浅出的讲解。刀工、火候、合味,这不就是中餐最基础的工艺单元嘛?其实,还有比这些烹饪知识更重要的,这就是沈公对待食物的态度。如果说影响我走上美食道路的人,确实有很多,但沈昌文先生肯定是重要的一位。
 
余生也晚,听到“美食”这个词,应该是上世纪80年代后期了。即便是90年代,在公共场合说一个人“好吃”,仍然不是褒义。追求美食,更是件难以启齿的事情。2001年底,我开始筹划美食节目,沈公得知,在饭桌上对我说:喜欢吃,是一件美好的事情。只要是和人类本能相关的事情,都不应该是羞耻的。
 
这句话,沈公在很多场合说过。又过了一些年,在另一个饭局上,他再次说了这段话,让我印象更加深刻。
 
那次接到沈公电话,问我能不能组一个饭局,他非常想结识当时一位广州来京的女作家。这位作家曾经在南方一家报纸开设专栏,用亲身经历写了很多文字,一时成为话题。喜欢的人认为她真诚,向往自由。当然也有反对意见,认为有些离经叛道。
 
我和这位作家不过几面之缘,并没有熟悉到随时约饭的程度,怕太突兀,于是委托朋友组了局。首座当然是沈公,陪同的有老六、和菜头,还有谁不记得了,十来个人吧。女作家早早到了,她并不像字里行间那么桀骜不驯,甚至有些羞赧,基本不怎么说话。
 
沈公很有长者风度,先明确表达了对年轻作家文字的喜爱。“有你专栏的报纸一到,我就会第一时间用复印机拷贝下来送给朋友,最多的时候复印二十几份。”沈公说。接着,他又重复了前面的那句话:只要是和人类本能相关的事情,都不应该是羞耻的。
 
女作家含笑算是作答,也不接话茬,只埋头吃。所以,这顿饭整体气氛,是稍微有些尴尬的。饭局结束的时候,大家起身准备各自回家。我也长舒一口气,觉得总算完成了任务。这时却听见沈公再次请大家坐下,他说还有一句话,如鲠在喉,不吐不快。
 
沈公年少时,做学徒的银楼,曾经是江北新四军的秘密交通站。在那里,他第一次接触到地下党和相关的理论书籍。“1947年底,有一位同志想介绍我加入组织,当时他跟我描绘说,将来解放了,我们都可以更加自由地选择爱情,”沈公喊着作家的笔名道,“我想,他说的应该就是,要过你这样的生活。”
 
平日里,沈公给大家留下的印象,是“老江湖”,幽默、洒脱、精明,对不想谈及的话题,他大多闪烁其词。像这次这么诚恳,甚至动情的形象,非常之少。这顿饭之后不久,我因为工作调动,饭局骤减,居然没能再和沈公共食对饮,是为遗憾。
 
不过,沈公的言行还在影响着我。做美食纪录片的期间,其中有个故事讲到传承。导演陈磊的父亲是上海厨师,他希望在本帮菜中寻找故事,我便复述了沈公当年的故事。结果,他通过调研寻找到了本帮菜大师李伯荣一家,并最终聚焦在扣三丝和油爆河虾两道菜上。创作团队用武侠风格的影像,再现了中华料理刀工、火候的绝妙。想必很多人至今记忆犹新,我看到素材时,第一反应就是沈公和雪苑酒楼。
导演陈磊拍摄现场
 
这时候我的工作已经非常繁忙,虽然托老六(沈公晚年他们依然有交往)送给沈公一套《舌尖2》的影碟,但也忘记问询先生看了没有。
 
一个月前,沈公在睡梦中安然离世。看到了很多回忆文章,更多是怀念他创办《读书》时期和三联书店发展阶段,在出版业务方面的贡献。我认识沈公时他已退休,我不过是他无数饭友中很不重要的一个,见到的也都是他职业之外的另一面。但我依然被他个人魅力征服,潜意识里,一直在默默的向沈老师看齐,更希望有朝一日,能成为他那样谦和、达观的人。
 
比如我曾经在自己的非智能手机里,用屈指可数的数字键,顽强键入有关餐厅的备忘。最多的时候,存到了四、五千条(可惜后来有次为了吃黄河鲤鱼,手机掉进了黄河)。再比如开始写与美食相关的文字,自得其乐。再比如也和沈公一样,隔三差五地组织朋友吃饭,并且乐此不疲……
 
当然,还有他在餐桌上说的那些话,听似随意,但却是一个世纪老人,阅尽沧桑之后的洞见。它让我在面对自己的纪录片时,收获自信,反复受益,也将继续烛照我们的前路。
 
写下这些文字,当作我的纪念。
 



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